El Cafe

Història y Origenes del Cafè

La historia de cómo se extendió por todo el mundo el cultivo y el consumo de café es una de las más atractivas y románticas que pueda haber. Esa historia empieza en el Cuerno de África, en Etiopía, donde el cafeto tuvo su origen probablemente en la provincia de Kaffa. Hay varios relatos, imaginativos pero poco probables, acerca de cómo se descubrieron los atributos del grano tostado de café. Cuenta uno de ellos que a un pastor de cabras etíope le asombró el animado comportamiento que tenían las cabras después de haber mascado cerezas rojas de café. Lo que se sabe con más certeza es que los esclavos a los que se llevaba de lo que es hoy el Sudán a Yemen y Arabia a través del gran puerto de aquel entonces, Moca, sinónimo ahora con el café, comían la suculenta parte carnosa de la cereza del café. De lo que no cabe duda es de que el café se cultivaba en el Yemen ya en el siglo XV y es probable que mucho antes también.

Moca era también el puerto principal de la única ruta marítima a la Meca, el lugar más concurrido del mundo en aquella época. Los árabes, sin embargo, tenían una rigurosa política de no exportar granos fértiles de café, para que no se pudiese cultivar en ningún otro lugar. El grano de café es la semilla del cafeto, pero cuando se le quitan las capas exteriores se vuelve infértil. Muchos fueron los intentos que se hicieron para lograr llevarse algunos cafetos o granos fértiles, pero esa carrera la ganaron por fin los holandeses en 1616, que consiguieron llevarse algunos a Holanda y allí los cultivaron en invernaderos.

Al principio, las autoridades del Yemen alentaron mucho el consumo de café, ya que sus efectos se consideraban preferibles a los más fuertes del “Kat”, un arbusto cuyas hojas y brotes se masticaban como estimulante. Los primeros establecimientos de servir café se abrieron en la Meca y se llamaban “kaveh kanes”. Ese tipo de establecimiento se extendió rápidamente por todo el mundo árabe y los cafés se convirtieron en lugares muy concurridos en los que se jugaba al ajedrez, se intercambiaban chismes y se disfrutaba del canto, el baile y la música. Los establecimientos estaban decorados con lujo y cada uno de ellos tenía su propio carácter. Nada había habido antes como el establecimiento de café: un lugar en el que se podía hacer vida de sociedad y tratar de negocios en un ambiente cómodo y al que todo el mundo podía ir por el precio de un café.

Los establecimientos de café árabes pronto se convirtieron en centros de actividad política y fueron suprimidos. Después, en las siguientes décadas, el café y los establecimientos de café fueron prohibidos varias veces, pero siguieron reapareciendo. Con el tiempo se encontró una solución: el café y los establecimientos de café tuvieron que pagar impuestos.

Historia y orígenes del café en el mundo

Imagen: Deposit Photos

El café llega a Asia

Los holandeses empezaron también a cultivar café en Malabar, en la India, y en 1699 llevaron alguno a Batavia, en Java, en lo que es ahora Indonesia. Unos cuantos años después, las colonias holandesas se habían convertido en la principal fuente de suministro de café a Europa. Hoy en día Indonesia es el cuarto exportador de café del mundo.

El café llega a Europa

Los comerciantes venecianos fueron los que primero llevaron el café a Europa en 1615. Esa fue la época en que también aparecieron en Europa las otras dos grandes bebidas calientes: la primera, el chocolate caliente, que llevaron los españoles de las Américas a España en 1528; la otra el té, que se vendió por primera vez en Europa en 1610.

Al principio el café lo vendían sobre todo los vendedores de limonada y se creía que tenía cualidades medicinales. El primer establecimiento de café en Europa se abrió en Venecia en 1683, y fue el famosísimo Caffè Florian de la Plaza de San Marcos, que abrió sus puertas en 1720 y sigue aún hoy abierto al público.

El mayor mercado de seguros del mundo, Lloyd's de Londres, empezó a funcionar como un establecimiento de café. Empezó el negocio en 1688 Edward Lloyd, que preparaba allí las listas de los buques que sus clientes habían asegurado.

El café llega a las Américas

La primera referencia a que se tomaba café en Norteamérica data de 1668 y, pronto después de esa fecha, se abrieron establecimientos de café en Nueva York, Filadelfia, Boston y algunas otras ciudades. El Boston Tea Party de1773 se planeó en un establecimiento de café, el Green Dragon. Tanto la Bolsa de Nueva York como el Banco de Nueva York empezaron en establecimientos de café, en lo que es hoy el distrito financiero de Wall Street.

Fue en el decenio de 1720 cuando el café se empezó a cultivar por primera vez en las Américas, gracias a lo que es quizá el relato más fascinante y romántico de la historia del café. Gabriel Mathieu de Clieu era un oficial de la Marina francesa que estaba de servicio en la Martinica y que, en 1720, viajó a París con permiso. Con alguna ayuda y no poco encanto personal adquirió un cafeto que se llevó con él en el viaje por mar de vuelta. El cafeto fue instalado en una caja de cristal y dejado en cubierta para mantenerlo caliente y que no lo dañase el agua salada. El viaje estuvo lleno de incidentes, o al menos así fue como lo contó Mathieu de Clieu en su diario: piratas tunecinos persiguieron el buque, hubo una fuerte tormenta y el cafeto tuvo que ser amarrado. Nuestro héroe se vio obligado a enfrentarse con un enemigo a bordo que tenía envidia y trató de sabotear el arbusto, hubo una pelea violenta en la que una de sus ramas se quebró, pero el cafeto sobrevivió a todo ello.

Después de esos incidentes el buque quedó inmóvil por falta de viento y se racionó el agua potable. Para De Clieu estaba claro qué era lo más importante de todo y cedió la mayor parte del agua que le correspondía al cafeto. El cafeto sobrevivió y él también.

Por último, el buque llegó a la Martinica y el cafeto fue replantado en Preebear, donde lo cercaron con un seto de espinas y lo cuidaron esclavos. El cafeto creció, se multiplicó, y en 1726 se hizo la primera cosecha. Está registrado que en 1777 había entre 18 y 19 millones de cafetos en la Martinica. Había quedado establecido el modelo para un nuevo cultivo comercial que podía darse en el Nuevo Mundo.

Fueron los holandeses, sin embargo, los que primero empezaron a propagar el cafeto en América Central y del Sur, donde hoy en día reina sin rival como el principal cultivo con fines comerciales del continente. El café llegó primero a la colonia holandesa de Surinam en 1718, y después se plantaron cafetales en la Guyana francesa y el primero de muchos en Brasil, en Pará. En 1730 los británicos llevaron el café a Jamaica, donde hoy en día se cultiva el café más famoso y caro del mundo, en las Blue Mountains. Llegado 1825, América Central y del Sur estaban en ruta hacia su destino cafetero. Esa fecha es también importante porque fue cuando se plantó café por primera vez en Hawai, que produce el único café estadounidense y uno de los mejores.

El café hoy

Para los estadounidenses, los mayores consumidores del mundo, Seattle es el nuevo hogar espiritual del café. La ciudad más lluviosa de entre las principales de los Estados Unidos dio a luz, en la década de 1970, una cultura cafetera o de “Latte” que se impuso en los Estados Unidos y mejoró de forma espectacular la calidad general del café que toman los estadounidenses. Hoy en día, en cualquier lugar público de los Estados Unidos habrá uno o varios puestos de café que ofrecerá una variedad de cafés, bebidas y refrigerios.

Esa recién descubierta “cultura cafetera” ha empezado a extenderse al resto del mundo. En los países que ya tenían gran tradición cafetera, como Italia, Alemania y los países escandinavos, añadió nuevos conversos a los placeres del buen café. Hoy es posible encontrar buen café en cualquier ciudad importante del mundo, desde Londres hasta Sydney y hasta Tokio; mañana se tomará más café en todo el mundo y, lo que es más importante, un café mejor.

El café es un producto básico mundial

No es posible exagerar la importancia del café en la economía mundial. El café es uno de los productos primarios más valiosos, segundo en valor durante muchos años únicamente al petróleo como fuente de divisas para los países en desarrollo. El cultivo, procesamiento, comercio, transporte y comercialización del café proporciona empleo a millones de personas en todo el mundo. El café tiene una importancia crucial para la economía y la política de muchos países en desarrollo. Para muchos de los países menos adelantados del mundo, las exportaciones de café representan una parte sustancial de sus ingresos en divisas, en algunos casos más del 80%. El café es un producto básico que se comercia en los principales mercados de materias primas y de futuros, muy en especial en Londres y en Nueva York.

Aspectos Generales del Cultivo del Café

Existen varios factores ambientales para que se pueda cultivar el café de manera provechosa, como son:

Altitud. Incide en forma directa sobre los factores de temperatura y precipitación. La altitud óptima para el cultivo de café se localiza entre los 500 y 1700 msnm. Por encima de este nivel altitudinal se presentan fuertes limitaciones en relación con el desarrollo de la planta.

Precipitación. La cantidad y distribución de las lluvias durante el año son aspectos muy importantes, para el buen desarrollo del cafeto. Con menos de 1000 mm anuales, se limita el crecimiento de la planta y por lo tanto la cosecha del año siguiente; además, un período de sequía muy prolongado propicia la defoliación y en última instancia la muerte de la planta. Con precipitaciones mayores de 3000 mm, la calidad física del café oro y la calidad de taza puede comenzar a verse afectada; además el control fitosanitario de la plantación resulta más difícil y costoso.

Temperatura. La temperatura promedio anual favorable para el cafeto se ubica entre los 17 a 23 °C. Temperaturas inferiores a 10 °C., provocan clorosis y paralización del crecimiento de las hojas jóvenes.

Humedad relativa. Cuando alcanza niveles superiores al 85%, se propicia el ataque de enfermedades fungosas que se ven notablemente favorecidas.

Viento. Fuertes vientos inducen a la desecación y al daño mecánico de tejido vegetal, asimismo favorecen la incidencia de enfermedades. Por esta razón es conveniente escoger terrenos protegidos del viento, o bien establecer rompe vientos para evitar la acción de éste.

El café toma más de diez minutos para prepararse. Un café sin tostar es la semilla de la planta de café (genus Coffea). Existen varias especies de plantas Coffea y la más común es la Coffea arabica la cual representa entre el 75% y 80% de la producción mundial, mientras que el Coffea canephora o robusta representa cerca del 20% de la producción.

Toma cerca de 2 meses y medio para que una semilla fresca germine y se convierta en una planta, mientras que las semillas más viejas toman cerca de 6 meses para que germinen. Las plantas jóvenes de café pueden llegar a ser muy frágiles y normalmente se mantienen bajo sombra para protegerlas de otros factores.

Luego toma entre 3 y 4 años para que una planta de café comience a producir frutos de calidad que se puedan cosechar. Las plantas producen unas flores que luego se convierten en cerezas de café por un periodo de 30 a 35 semanas.

Campesino cultivando café

Imagen: Perfect Daily Grind

Top de los 10 mejores cafés. Características y Beneficios.

Enlistaremos los diez mejores cafés en función de la preparación de los granos, se puede preparar con leche, cacao o inclusive con bebidas alcohólicas. Empecemos de con el más conocido:

1. Espresso/ Café solo

Uno de los tipos de café más básicos y sencillos, únicamente consta de un infusión de café la cual se realiza hirviendo agua en contacto con el grano. Se puede preparar en pocos segundos. Se trata de un tipo de café corto, y su tamaño suele ser de alrededor de 30 cl. Es habitual el uso de café de la variante arábiga. Habitualmente suele tener algo de espuma por encima.

Imagen: Cursos Barista Café

2. Ristretto

En italiano, ristretto significa "restringido", y es lo que llega literalmente a la taza de café. Un ristretto es una versión comprimida del expreso. Esta variante del espresso se caracteriza por tener la misma cantidad de café que el anterior pero emplear para ello una proporción menor de agua. Cuando se pone menos agua en la cafetera, el sabor está más concentrado. El café sabe más dulce y menos amargo, ya que el tiempo de extracción es menor.

Imagen: L´Or Espresso

3. Cortado o macchiato

El café manchado o caffè macchiato en italiano, también llamado espresso macchiato, es un café cortado típico de Italia, consiste en un espresso con una pequeña cantidad de leche caliente y espumada. En España se suele denominar café cortado, es uno de los más demandados, en el mundo, por lo general.

Imagen: La Cafetera Perfecta

4. Americano

El café americano es un tipo de café derivado del espresso el cual se caracteriza por añadir una cantidad de agua mucho mayor de lo habitual en este tipo de preparación, teniendo como resultado un producto con un sabor menos potente y algo más aguado, algo que lo hace menos amargo y facilita un sabor dulce. En este caso se realizaría primero un espresso y a este se le añadiría externamente agua hirviendo.

Imagen: TuCafetera.net

5. Lungo/largo

El conocido como café largo es un tipo de café en el que la extracción de agua en contacto con los granos de café se realiza de manera más prolongada, lo que conlleva una mayor cantidad de infusión. El resultado es una bebida más grande pero un poco más amarga. Se diferencia del anterior en el hecho de que aquí es directamente la infusión la que se produce en mayor cantidad, sin tener que añadir agua externamente. Suele servirse en tazas o incluso vasos largos.

Un espresso normal tarda entre 20 a 30 segundos en su elaboración y se utilizan de 25 a 30 mililitros de agua; mientras que en el lungo, se utilizan aproximadamente 7-9 gramos de café y se hacen pasar 40 o 50 ml de agua, extrayéndolo en 30 0 40 segundos. No debemos confundirlo con un café americano, que es un espresso con agua caliente añadida.

El lungo es más amargo debido a que el agua caliente adicional pasa a través del café molido y extrae componentes que suelen permanecer sin disolver. Cuanta más agua se hace pasar a través de los granos de café, más amargo resulta su sabor.

Imagen: Café La Aldeana

6. Carajillo

El carajillo es un café preparado como un espresso al cual se le añade además de la infusión una cierta cantidad de alguna bebida espirituosa, siendo lo más general el brandy, el orujo o el whisky. Para ello generalmente primero se hecha el licor previamente calentado, al cual se le añadirá el café y posteriormente se le pueden agregar otros elementos como azúcar o canela. Si se emplea brandy junto con ralladura de limón, pasamos a tener el llamado café brulé.

Los licores con los que se prepara son: brandy, ron, whisky o, en su defecto, coñac. Además, en muchos locales se sirve flameado, aunque también se suele preparar con la dosis de alcohol vertida a chorro sobre el café una vez preparado.

Debido a la mezcla entre café y alcohol, es una bebida digestiva. El momento ideal para tomarlo es al final de cada comida, sobre todo al medio día.

Imagen: Todo Café

7. Café con leche

Semejante al cortado, el café con leche supone la incorporación de leche al café, solo que en esta ocasión se utiliza una proporción igual o semejante del lácteo y el café. Tiene un sabor más dulce y mucho menos intenso, pero sigue siendo potente a nivel de presencia de cafeína.

Imagen: Cocina Delirante

8. Café bombón

El café bombón es un tipo de café, originario de la región española de Alicante, que se sirve mediante un café solo mezclado con leche condensada en un vaso o taza de cristal. Es muy sencillo de preparar, por lo que podemos hacerlo en casa para disfrutar de un café de forma distinta, ya sea después de comer o a media tarde. Es una versión mucho más endulzada del café con leche es la variante conocida café bombón, en el que se sustituye la leche normal por la leche condensada. Lo habitual es que se ponga primero ésta para luego agregar el café.

Imagen: Cocinillas

9. Capuchino

El café capuchino es un tipo de café italiano que se caracteriza por ser suave y espumoso gracias a la vaporización de la leche, el ingrediente principal de esta bebida, ya que ocupa más de la mitad de la taza.

Consta de tres partes esenciales: una primera capa de café expreso, otra de leche y una última de crema de leche. La clave de un buen cappuccino es por supuesto la corona de espuma, además es el elemento principal de diferenciación sobre otras recetas de café.

Imagen: Todo Café

10. Mocca

Se trata de una variante del café con leche en el que además de leche y café se emplea obligatoriamente chocolate o cacao en forma de sirope o polvo.

Imagen: Café Sabora

    Imagen: Luis Tortoledo

Los citados hasta el momento son probablemente los tipos de café más conocidos, pero están lejos de ser los únicos. Existe una gran cantidad de posibles variantes más o menos habituales en diferentes países o regiones, y aún hoy en día van saliendo de vez en cuando otras que incorporan nuevos aromas o ingredientes.

Estados Productores de Café en México

México produce cafés de excelentes calidades, ya que su topografía, altura, climas y suelos le permiten cultivar y producir variedades clasificadas dentro de las mejores del mundo, la variedad genérica que se produce en México es la "arábica", que se clasifica dentro del grupo de "otros suaves". Destacan por su calidad las variedades Coatepec, Pluma Hidalgo, Jaltenango, Marago y Natural de Atoyac, sólo por citar algunas.

El café se produce sobre una superficie de 761 mil hectáreas, el sistema de cultivo del café se hace bajo sombra, en doce estados de la República Mexicana, situados en la parte centro-sur del país. Estos estados son:

• Chiapas
• Veracruz
• Puebla
• Oaxaca
• Guerrero
• Hidalgo
• San Luis Potosí
• Nayarit
• Jalisco
• Colima
• Tabasco
• Querétaro

La producción cafetalera se concentra en los estados de Chiapas, Veracruz, Puebla y Oaxaca, representando el 94% del total de la producción, el 85% de la superficie cosechada y el 83% de los productores, como se puede observar en la siguiente tabla:

12 productores de café cereza en México

Imagen: Revista Digital de la Universidad Autónoma de Chiapas, con datos del SIAP (Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera), 2012.

Con base en el registro del Padrón Nacional Cafetalero (PNC), el cultivo del café en México se desarrolla en 12 estados, 404 municipios, 4 mil 572 localidades, por 510 mil 544 productores y en 675 mil 258 hectáreas(AMECAFÉ-SIAP).

La producción de café se agrupa en cuatro regiones (SIAP, 2014):

• Vertiente del Golfo: comprende los estados de San Luis Potosí, Hidalgo, Puebla, México y Veracruz.

• Vertiente del Océano Pacífico: a esta pertenecen los estados de Colima, Guerrero, Jalisco, Nayarit y parte de Oaxaca.

• Región Soconusco: integrada por una gran proporción del estado de Chiapas, destacando la producción de café orgánico, el cual es altamente demandado en los mercados norteamericanos y europeos.

• Región Centro Norte de Chiapas

Número de productores de los estados que producen café

Imagen: Research Gate

La caficultura se practica a altitudes que van desde los 300 hasta casi los 2000 metros sobre el nivel del mar en zonas que exhiben una gran variedad de climas, suelo y tipos de vegetación. No obstante, la elevación más indicada para la producción del café se sitúa entre los 600 y 1200 metros, en zonas fundamentalmente semiáridas y justo en la franja de transición entre las regiones ecológicas tropical y templada (CIMAT, 2006).

El 40% de la superficie con cafetales corresponde a selvas altas y medianas (zona tropical húmeda), el 23% a bosques de pino y encino, el 21% a selvas bajas caducifolias y el 15% a bosque mesófilo de montaña. Lo que significa que desde el punto de vista biológico, las regiones cafetaleras son de las más ricas y diversas en flora y fauna(Bartra, 2006).

Número de productores por las 12 entidades que producen café en México

Imagen: Revista Digital de la Universidad Autónoma de Chiapas, con datos de la Asociación Mexicana de la Cadena Productiva del Café, A.C. (AMECAFÉ), 2010.

Aspectos Básicos para el tostado del Café

El tostado es un proceso físico químico a través del cual las características iniciales de la materia prima café verde son alteradas para producir otros componentes, balanceando el sabor, la acidez, el sabor residual y el cuerpo del café de acuerdo a la necesidad del tostador y al gusto del cliente.

El tostado de café es una actividad antigua, que con el paso de los años ha mejorado sus métodos para realizarlo. La operación de tostado altera las características iniciales del café verde, para producir otros componentes organolépticos, como el sabor, la acidez, el sabor residual y el cuerpo del café.

El tueste del café es una fase vital dentro de la cadena de elaboración. Hay quien sostiene, y no le falta razón, que un buen tueste influye más en la calidad de una taza de café, que la bondad de la mezcla escogida.

Este último punto es el más interesante desde una óptica gastronómica pues es de ahí de donde surgen los aromas y sabores que han convertido al café en el rey de las infusiones. Para obtener las máximas cualidades de cada tipo de café, el tueste debe ser específico para cada uno de ellos.

Principales fases del proceso de tostado

Deshidratación o secado. En el punto de ebullición del agua se convierte en vapor de agua libre. Muy importante para crear presiones internas iniciales.

Caramelización. La fundición de los compuestos de azúcar (fructosa a 128° C; la glucosa a 146-150° C y sacarosa a 186° C). Preparación de una de las materias primas para las reacciones de Maillard.

Transición térmica. La cocción de los granos.

Desarrollo del grano. Inicio de tueste. Expansión y brillo

Acabado y enfriamiento. Temperaturas en menos de 30 segundos (por debajo de 175° C). Llegar a la temperatura ambiente en menos de 3 minutos.

Desgasificación. La fundición de los compuestos de azúcar (fructosa a 103° C; la glucosa a 146-150° C y sacarosa a 186° C).

Proceso de tostado

Imagen: Swisscontact / MIPRO, p. 16

Ahora el café se tuesta en cantidades y a altas temperaturas. Aunque existe una amplia variedad de temperaturas y tiempos a los que se tuesta el café, todas con el fin de resaltar cualidades específicas de los granos.

Los maestros tostadores desarrollan perfiles diferentes para los cafés de distinta proveniencia. La región del café, la variedad, el proceso y las características del sabor deseado juegan un rol importante al momento de determinar cómo se debe tostar el café.

Algunos de los perfiles de tueste más comunes con los que te vas a encontrar son:

Cinnamon. Dulzor subdesarrollado, graso y ácido

Light. Marrón claro, conserva las características originales del grano y una acidez compleja

American. Marrón medio claro, se conserva aún el carácter de los granos

City. Medio marrón

Full City. Marrón medio oscuro, sabor a tostado pronunciado

Viena. Marrón oscuro moderado, superficie aceitosa, sabor agridulce, acidez baja.

Francés. Marrón oscuro, brillante, notas a quemado, sabor típico de unos granos difíciles de probar

Italiano. Casi negro, muy brillante, acidez baja, cuerpo ligero

Tenga en cuenta estos parámetros.

Todo el mundo tiene preferencias con relación al tueste, pero en el mundo del café de especialidad, entre más claro es el tueste mejor.

Diferentes tipos de tostado de café

Imagen: fshopx.tk

 

Generalidades del cultivo del café

Imagen: CEDRSSA, p. 8

 

 

La calidad del café 

Para saber si un café es de buena calidad, es necesario hacer dos tipos de análisis: El análisis de calidad en físico que se realiza sobre los granos de café secos y trillados.

El análisis de calidad en taza que se realiza sobre la bebida.

A partir de estos dos análisis, el catador es capaz de detectar los atributos y los defectos de la bebida y las causas que los provocan.

Así puede recomendar que procesos hay que mejorar para garantizar una buena calidad de café en taza.

¿Cómo se determina la calidad física del café?

1. Determinar el olor y la humedad

a) El olor del café

Es la primera determinación que hace un buen comprador o un catador. El olor debe ser característico a café seco y fresco.

Los olores desagradables a reposo, tierra, moho, químico, gasolina u otros, son indicadores de mala calidad y el café se debe descartar para consumo humano.

b) Determinar el porcentaje de humedad del café

La humedad del grano debe estar entre 10,5 y 12 %.

Si el porcentaje de humedad está por debajo del 10%, quiere decir que el grano está muy seco.

En este caso se hace muy difícil ajustar una buena curva de tostión lo que afecta negativamente la calidad final de la bebida.

Cuando el porcentaje de humedad está por encima del 12% , nos indica que el café está muy húmedo y por lo tanto, no es posible hacer la trilla ni el tueste.

2. Determinar la merma

Se toma una muestra de 250 gramos de café pergamino seco y se trilla. Las almendras trilladas se pesan nuevamente y se determina el porcentaje de merma.

Un café con buena calidad física debe tener una merma de 18% o menos. Si el porcentaje de merma es superior, nos estará indicando que el café tiene un gran porcentaje de granos vanos y pequeños.

3. Determinar el tamaño del grano.

Para determinar el tamaño del grano se utilizan una serie de tamices que llamamos “Mallas”, a través de las cuales se hacen pasar los granos de café.

Esos tamices tienen diferente graduación y van desde la malla 12 hasta la 18.

Dependiendo de la malla en la que quede el mayor porcentaje de granos retenidos, se clasifica el café en los siguientes grupos:

“Premium” : Café sobre malla 18 .

“Supremo”: Café sobre malla 17

“Extra especial”: Café sobre malla 16

“Europa”: Café sobre malla 15

«El café suave colombiano para exportación debe tener al menos, el 50% de granos retenidos por encima de la malla 15».

El café retenido sobre la malla 14 se clasifica como café «Estándar».

Por debajo de la malla 13 quedan las «pasillas», que es como denominamos al conjunto de granos con defectos de calidad.

Hay una excepción y son los llamados granos “caracol” que son apetecidos en ciertos mercados. Los caracoles son granos pequeños, redondos, de buena calidad, que quedan retenidos sobre la malla 12.

4. Identificar los defectos del café en grano.

En éste paso se separan las almendras sanas de las defectuosas.

Esta es la parte más complicada. Quien hace el análisis sabe reconocer a simple vista cada uno de los defectos del café.

En un café de buena calidad solo se admite un 0,5% de granos con broca de punto y un 1,5% de pasillas.

El factor de rendimiento

Terminado el análisis, se calcula el factor de rendimiento a partir de los pesos de la almendra sana, del grano brocado y de las pasillas.

El factor de rendimiento indica cuantos kilos de café pergamino seco se necesitan para obtener 70 kilos de café excelso tipo exportación.

Cuando el factor resultante es menor o igual a 92 es indicativo de un café de buena calidad física. Es decir, cuanto más bajo el factor, mejor es la calidad.

Al contrario, un factor de rendimiento alto nos estará indicando que se trata de un café de mala calidad.

¿Cómo se determina la calidad del café en taza?

Para determinar la calidad del café en taza hay que catarlo al igual que se hace con los vinos.

En las catas profesionales de café solo pueden participar los catadores que están certificados como «Q grade» por la SCAA (Asociación Americana de Cafés de Especialidad).

Y no cualquiera llega a tener ese certificado. Pero eso no quiere decir que tú no puedas aprender a catar café.

Todos, con un poco de práctica, podemos aprender a reconocer un café de buena o mala calidad en taza.

Variables que determinan la calidad del café

Imagen: Swisscontact / MIPRO, p. 7

Los pasos para llevar a cabo un panel de cata de café.

1. La preparación de la infusión de café

1.Hay que tomar una muestra de 300 gramos de café en grano.

2. La muestra se tuesta utilizando una tostadora (eléctrica o a gas) de laboratorio. Se utiliza un grado de tostión media.

3. Se pone a hervir agua.

4. Se muele el café. Inmediatamente en cada taza se colocan 8,25 gramos de café molido.

5. Se cata la Fragancia del café recién molido antes de preparar la infusión.

En un panel de cata, por cada muestra que se quiere analizar, es necesario preparar entre 3 y hasta 5 tazas.

Al catar varias tazas de una misma muestra se puede evaluar la uniformidad y consistencia de los atributos en la bebida

6. Se vierten 150 ml de agua caliente a 94°C sobre cada taza.

Preparación de la infusión de café

La infusión debe prepararse lo más pronto posible después de moler el café puesto que después de pasados 20 minutos ya no despedirá el mismo aroma.

Si esto llega a ocurrir, normalmente se invalida y descarta la muestra para cata.

7. Se hace la primera determinación del Aroma sin tocar la taza.

Catadores de café calificando el aroma de la bebida

8. Se deja reposar el café entre 3 y 5 minutos y se procede a “romper la taza”.

«Romper la taza» es un termino utilizado para indicar la acción de separar hacia un lado (con ayuda de una cuchara), la espuma que se ha formado en la superficie de la taza y poder percibir el aroma que emana por primera vez la bebida, antes de iniciar con la cata de sabor.

La cata propiamente dicha

Cuando el café alcanza una temperatura de 60°C esta listo para ser catado.

Con una cucharilla redonda se toma un poco de la infusión y se sorbe enérgicamente entre los labios y los dientes.

De ésta manera se logra un efecto de “spray” dentro de la boca y la bebida impregna de sabor la lengua y el paladar.

Este es el momento en que se describen los sabores percibidos.

Aquí te mostramos la Rueda de sabor del Café de la SCAA , en donde puedes ver la descripción de los atributos y defectos de la bebida.

Tras saborear la infusión, el catador escupe el café en una escupidera y percibe el retro gusto, que es el sabor residual que queda en la boca tras beber un sorbo de café.

En el momento en que la temperatura de la infusión desciende a 40°C, se da por terminada la cata , porque a esa temperatura, la bebida desprenderá muy poco aroma.

La calificación

Durante todo el proceso, el catador debe ir calificando los atributos y los defectos de calidad en taza de cada una de las muestras.

El olor y el aroma se califican de 1 a 5 y los atributos de sabor, se califican de 1 a 10 así:

Escala sensorial para calificar los atributos y defectos del café en taza.

La puntuación

Este es el paso final y culminante de una cata de café.

Luego de haber calificado cada uno de los atributos, el catador construye un gráfico que le permitirá evaluar los resultados.

Con ayuda del gráfico procede a otorgar el puntaje de calidad en taza para cada una de las muestras analizadas.

Gráfico de tela de araña para determinar el puntaje de la taza de café

Si el puntaje final está entre 70 y 80 puntos, se califica como un café de calidad «corriente o comercial».

Las marcas de café que encuentras en el supermercado a bajo precio, generalmente son cafés que no llegan a los 78 puntos y cuyos defectos han sido camuflados mediante una tostión alta.

Los cafés de «Especialidad» tienen entre 80 y 83 puntos.

Aquellos que puntúan entre 84 y 89, son clasificados como cafés tipo «Ejemplar Regional plus +».

Entre 90 y 95 puntos se califican como «café Ejemplar» y de 95 puntos en adelante se consideran como «cafés Únicos».

La calidad del café en taza depende de la variedad de café cultivado.

La variedad botánica del café cultivado influye mucho en la calidad de la bebida.

Las variedades botánicas del café se clasifican en dos grandes grupos: los Arábigos y los Robustas.

Los cafés Arábigos

Los arábigos se distinguen por tener un sabor suave, delicado, dulce, con notas diferenciadas, buena acidez, cuerpo y balance.

Algunas de las variedades más comunes de café arábigo son : Tipyca, Bourbón, Caturra, Colombia, Castillo, Moka, Geisha, Pacas, Blue mountain, Maragogipe, por mencionar algunas.

Estos cafés se benefician antes de ser secados y por ello se les denomina «Suaves lavados«.

Los cafés Robusta

A diferencia de los arábigos, los Robusta tienen granos de mayor tamaño y generalmente no se benefician.

Es decir, las cerezas maduras se secan con todo y cáscara. A este tipo de café secado con cáscara se le denomina como Natural.

El café Robusta natural proporciona una bebida fuerte, con taza menos diferenciada, menos ácida, menos dulce, de sabor más amargo y con mayor contenido de cafeína.

Los cafés Robusta Naturales son más baratos en el mercado porque su calidad en taza es mucho menor que la de los arábigos lavados.

Por esta razón, los tostadores los utilizan para hacer mezclas, en las que adicionan un pequeño porcentaje de café suave lavado de buena calidad para mejorar el sabor de la bebida.

Los cafés solubles en su mayoría se fabrican con cafés Robusta.

Sin embargo, debemos aclarar que hoy en día Brasil, el mayor productor mundial de café Robusta, ha implementado procesos de beneficio.

Con ello, los productores brasileros han logrado sacar al mercado cafés Robusta lavados de buena calidad en taza.

También los cafés arábigos se han empezado a procesar como Naturales, con lo cual se obtienen tazas diferenciadas de alta calidad, con más cuerpo, mejor acidez, más dulces y afrutadas.

Si en el mercado encuentras un café 100% arábigo Natural, no dudes en comprarlo. Será tu oportunidad para sumergirte en un mundo de sensaciones inigualables de sabor y aroma.

Como ves, es importante que cuando compres café te fijes muy bien de qué variedad se trata y qué tipo de beneficio ha tenido el grano.

Debes saber si es un café 100% arábigo, un arábigo natural, un Robusta Natural, un Robusta Lavado o una mezcla, porque de ello dependerá la calidad en taza de tu bebida.

 

Vive la ruta del café en Veracruz

El café de Veracruz se encuentra entre los mejores del mundo

Veracruz es el segundo productor de café en el país después de Chiapas; ambos estados son los únicos en el país que cuentan con la certificación de origen de este preciado producto.

 

El café de Veracruz se encuentra entre los mejores del mundo

Si amas esta bebida, no puedes perderte la ruta del café en Veracruz, por las ciudades y comunidades más destacadas de México.https://topadventure.com/__export/1620316910385/sites/laverdad/img/2021/05/06/ruta_del_cafe_veracruz_orizaba_teleferico.jpeg_268663077.jpeg

Ruta del café en Coatepec en Veracruz

En Coatepec podrás visitar cafetales y antiguas haciendas cafetaleras. Foto: TripAdvisor

 

Se localiza a 1250 metros sobre el nivel del mar, lo que permite la cosecha del café de altura, en los campos cubiertos de niebla.

Aquí conocerás todo el esfuerzo que implica la siembra y cosecha del café

Este se considera entre los mejores cafés del mundo, tanto en tamaño, forma y sabor.

Para tener esta asignación, se debe sembrar a una altura mayor a los 800 metros sobre el nivel del mar.

En Coatepec se encuentran los cafetales de especies bourbon, garnica, mundo novo y typica.

La mejor fecha para realizar la ruta de café en Veracruz es entre los meses de noviembre a marzo, en que se realizan las cosechas.

 

La Ruta del Café en Córdoba 

El encantador centro histórico de Córdoba, Veracruz

Córdoba es parte importante en la ruta del café en Veracruz ya que también fue de los primeros en ingresar esta fruta a México en 1796, arribado de Cuba.

Es el punto más cercano si vienes de la CDMX, ya que se ubica a 293 kilómetros de distancia, es decir, a tan solo cuatro horas de viaje en coche.

Conoce la comunidad de San Bartolo, en donde 22 familias se dedican a este oficio y en el que aprenderás todo el esfuerzo que conlleva la siembra y cosecha del café.

En Córdoba explora sus diversas cafeterías, algunas de antaño en las que podrás degustar los diferentes tipos de esta aromática bebida.

No puedes dejar de probar el delicioso café de Córdoba

También destacan los nuevos estilos, como el café de autor y las diferentes maneras de prepararlo, algunos utensilios parecen salidos de un laboratorio de alquimia.

En esta ruta del café en Veracruz, no puedes perderte la antigua hacienda de Guadalupe, para recorrer los campos cafetaleros, probar el sabor que distingue a sus selectos granos, así como el Museo del Café.

Pueblo Mágico de Orizaba Veracruz

El famoso Palacio de Hierro de Orizaba, infaltable en la ruta del café en Veracruz. Foto: Forbes México

La ruta del café en Veracruz se complementa con una visita al Pueblo Mágico de Orizaba.

Es muy famoso el Palacio de Hierro de art nouveau que data de 1894, diseñado por el mismísimo Gustave Eiffel.

También podrás subir hasta la cima del Cerro del Borrego en el segundo teleférico más alto del país, y el tercero más largo.

El teleférico que te llevará hasta el Cerro del Mono en Orizaba, Veracruz

 

 

Allí disfrutarás de una bella vista panorámica, además de que podrás conocer el antiguo fuerte y el museo.

Complementa la ruta del café en Veracruz con la aventura de subir al volcán del Pico de Orizaba.

Recetas con Café

Jarabe concentrado de café molido

Para 1/2 taza

1 1/2 tazas de café molido

     2 tazas de agua

  1/2 taza de azúcar

Prepare el café con toda el agua en la cafetera. Páselo a una olla alta, añada el azúcar y deje hervir. Baje la temperatura a fuego medio y cocine de 10 a 12 minutos o hasta que reduzca a 1/2 taza.

Salsa de café y chocolate blanco

Para 1 taza

    4 cucharadas de crema de leche

    2 cucharadas de leche

140 g de chocolate blanco

   2 cucharadas de concentrado de café

  1 cucharada de licor de café en crema

1. Parta el chocolate blanco en pedazos, y llévelo a un tazón.

2. En un sartén, caliente la crema y la leche a fuego medio-alto hasta que la mezcla empiece a hervir. Apague el fogón y vierta la mezcla sobre el chocolate blanco. Mezcle con un tenedor hasta que se ablande la mezcla. Añade el licor de café y retire. Refrigere hasta que se enfrié y espese hasta obtener la consistencia de una salsa.

Café con especias

Es una bebida caliente y picante parecida al té, son maravillosas para servir en sus tazas más elegantes y comer con los dulces más finos.

Café con pimienta de Jamaica y nuez moscada

En el filtro de la cafetera ponga el café con 1/2 de cucharadita de pimienta de Jamaica y con 1/8 de cucharadita de nuez moscada. Prepare el café y sirva con azúcar al gusto.

Chuletas de cordero con salsa de balsámico blanco y yogur

Ingredientes

Para 4 porciones

    8 chuletas de cordero de 140 g (pida el corte francés, sin deshuesar)

    3 cucharadas de cebolla rallada

    1 cucharadita de ajo picado

    2 cucharadas de hojas de menta picadas

   1/4 de cucharadita de pimienta

1 1/2 cucharadas de aceite de oliva

  1/2 cucharada de café instantáneo liofilizado

  1/2 cucharada de agua

  1/2 taza de caldo de carne

   3 cucharadas de jerez amontillado, (o de un buen vino blanco)

1 1/2cucharadas de miel

   1 cucharada de vinagre de jerez

   1/2 cucharadita de sal

Preparación

1. Sazone las chuleas de cordero con la cebolla, el ajo, una cucharada de menta picada, 1/8 de cucharadita de pimienta y una cucharada de aceite de oliva. Refrigérelas durante 10 minutos.

2. Disuelva el café en el agua.

3. En un tazón vierta la mezcla de café, 1/4 de taza de caldo de carne, el vino, el vinagre, la miel, una cucharada de menta picada, 1/4 de cucharadita de sal y 1/8 de cucharadita de pimienta. Mezcle todo bien.

4. Ponga las chuletas de cordero en una parrilla o en una sartén, espolvoree con 1/4 de cucharadita de sal y con 1/8 de cucharadita de pimienta; cocine a fuego medio-alto para sellar, de 2-3 minutos por cada lado. Vierta la salsa y tape, reduzca la temperatura a fuego bajo y cocine durante 5 minutos más. Apague el fogón, retire las chuletas y añada el yogur a la sartén, mezcle y sirva con las chuletas. 

5. Si usted va a servir de 8 a 9 chuletas de cordero pequeñas, debe sellar durante 3 minutos del lado de la carne y durante 2 minutos por el otro lado (el del hueso expuesto). Pase las chuletas a una bandeja para hornear y hornéelas a 200°C durante 20 minutos para obtener un término medio.

Chuletas de cordero con salsa de balsámico blanco y yogur

Cuadraditos de dulce de leche y café

 

Este es el postre más dulce de la tierra y es muy rico. Tiene el crocante que le dan las nueces en la base, más la suavidad del dulce de leche y esa textura esponjosa que le dan las claras de huevo batidas. Pruébelo y dese un gusto de vez en cuando.

 

Ingredientes

Para 16 cuadraditos

1/2 taza de mantequilla
3/4 de azúcar
2 tazas de harina
2 huevos separadas las yemas de las claras
1/3 de taza de pecanas (puede utilizar otras nueces similares) cortadas en trozos
1/4 de taza de dulce de leche
1 cucharada más 1 cucharadita de jarabe concentrado de café
1/4 de cucharadita de crémor tártaro

Elaboración

 1. Precaliente el horno a 180 °C.

 2. En una batidora ponga la mantequilla y 1/4 de taza de azúcar. Bata a velocidad media durante 10 minutos hasta que el batido se vea ligero y esponjoso. Agregue las yemas una por una hasta que se absorban completamente. Añada la harina y las nueces y bata durante 1 minuto más o hasta que se incorpore Raspe el tazón y vierta el contenido en el molde o bandeja para hornear Alise la parte de arriba con una espátula para un crocante parejo Pinche toda la superficie con un tenedor Hornee en horno precalentado a 180 °C de 15 a 20 minutos o hasta que doren ligeramente.

3. En un tazón mezcle el dulce de leche y una cucharada de jarabe de café, reserve hasta que la parte crocante de la base salga del horno y se haya enfriado afuera por lo menos durante 10 minutos; esparza la mezcla del dulce de leche por encima.

4. Ponga las claras en un tazón limpio para batirlas. Agregue el crémor tártaro y una pizca de sal, bata a velocidad media alta durante 1 minuto. Cuando se vea espumoso, agregue 1/2 taza de azúcar (una cucharada a la vez) y bata hasta que obtenga un merengue duro.

5. Vierta sobre el dulce de leche y horneé durante 20 minutos más aproximadamente. El merengue se endurecerá y se secará.

6. Deje enfriar y corte en cuadrados. El merengue se romperá cuando lo corte, no se preocupe, está bien así.

 

Opinión

El café es una de las bebidas mas consumidas en el mundo, es incontable el numero de tazas que se consumen diariamente. Tiene  propiedades estimulantes, por lo cual, es uno de los métodos que se utilizan para mantenerse despierto, para eliminar o contrarrestar el efecto de bebidas alcohólicas, o simplemente para disfrutar de su delicioso sabor. El sabor y el aroma  del café es algo que seduce, que motiva.

Sin duda, lo mejor es deleitarse con un buen café de calidad, y en este breve blog, te describimos la manera que puedes saber si estas consumiendo un buen café, ya sea molido o soluble, siempre será un placer beber café. 

Norma Martínez

Referencias

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Reporte: El café en México, Diagnóstico y perspectiva. (marzo, 2018). Centro de Estudios para el Desarrollo Rural Sustentable y la Soberanía Alimentaria. Cámara de Diputados. Gobierno de México. p. 8. Revisado el 20 de mayo de 2022. http://www.cedrssa.gob.mx/files/10/30El%20caf%C3%A9%20en%20M%C3%A9xico:%20diagn%C3%B3stico%20y%20perspectiva.pdf

Castillo M., L. A. (2016). Manual de buenas prácticas para el tostado del café. Swisscontact/Ministerio de Industrias y Productividad. Ecuador. p. 7, 15 y 16 Revisado el 20 de mayo de 2022. http://infocafes.com/portal/wp-content/uploads/2017/06/ManualTuesteCafe.pdf


Weiss, A. (2 de enero de 2017). El Café: Una Explicación Básica de la Semilla a la Taza. Perfect Daily Grind. Revisado el 20 de mayo de 2022. https://perfectdailygrind.com/es/2017/01/02/el-cafe-una-explicacion-basic-de-la-semilla-la-taza/

Barva & Heredia. (junio, 2011). Guía técnica para el cultivo del café. INSTITUTO DEL CAFÉ DE COSTA RICA Centro de Investigaciones en Café CICAFE. Revisado el 20 de mayo de 2022. http://www.icafe.cr/wp-content/uploads/cicafe/documentos/GUIA-TECNICA-V10.pdf

Flores V., F. (s.f.). La producción de café en México: ventana de oportunidad para el sector agrícola de Chiapas. Revista Digital de la Universidad Autónoma de Chiapas. Revisado el 23 de mayo de 2022. https://www.espacioimasd.unach.mx/index.php/Inicio/article/view/60/186

Castillero M., O. (13 de noviembre de 2018). Los 17 tipos de café (y sus características y beneficios). Psicología y Mente. Revisado el 24 de mayo de 2022. https://psicologiaymente.com/nutricion/tipos-de-cafe

McCausland-Gallo, P. (2006). Pasión por el café. Editorial Norma S.A. Colombia. p.p. 23, 39 y 77.