GUACAMAYAS DE LEÒN La Republica Mexicana, tan diversa es su gente como su gastronomía, y en cuestiones de comida callejera, cada region se distingue con su originalidad, variedad y sabor. Son diversos los platillos callejeros, dependiendo la region, podemos encontrar una gran variedad: Esquites Tamales Guajolotas Elotes preparados Panuchos Tortas ahogadas Tortas de chilaquiles Tlacoyos Tlayudas Cemitas Poblanas Tacos de canasta Memelas Pambazos Burritos de Chilorio En fin, encontramos un sin fin de opciones para disfrutar en la calle, para llevar a casa, para comer de volada, o compartir con los amigos o la familia como una simple pero deliciosa botana. Pero, en León Guanajuato, se distingue con sus tradicionales "Guacamayas" , y acá te voy a contar un poco de su origen y como la preparan, por si se te antoja, la prepares, o ¿por que no?, una escapadita a León y probar esta delicia de la calle. Sencilla Historia de las Guacamayas de León. Sus orígenes se remontan al año de 1...
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Aguardiente y Charanda
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Norma Martínez Adriana Saldaña
Aguardiente Mexicano
El aguardiente puede ser de caña, grano o de fruta y se le
utiliza abundantemente en mezclas.
Historia y orígenes del aguardiente mexicano
El aguardiente de caña se asoció en los primeros tiempos de
la Colonia, con la población negra que trabajaba en las haciendas azucareras.
El aguardiente era su bebida, como el vino correspondía a los españoles y el
pulque a los indios.
Durante la época de la Colonia, tanto el mezcal como los
aguardientes se producían ilegalmente, ya que este último se importaba de
España y se prohibía su fabricación nativa. El aguardiente europeo solía ser de
uva; el del país, de caña. El chinguirito se hacía con aguardiente fino de
Castilla: con miel, salvado y agua fermentados, se añadía aguardiente y se
destilaba. El guarapo también era de aguardiente de caña.
El chinguirito criollo se hacía con miel de caña. Si el
pulque se vendía públicamente, el chinguirito circulaba de manera clandestina.
Don Artemio del Valle Arizpe nos cuenta que en el siglo XVIII se vendía en los
portales mismos del Palacio Real, antes de que éste fuera reformado por el
virrey Revillagigedo. Tenían esta prohibición jueces especiales que juzgaban a
los transgresores del reglamento, encargados de abolir su producción. El pueblo
los llamó “capitanes del chinguirito”.
La producción de alcohol y aguardiente floreció en tierra
caliente: en todas las haciendas se convertían en alcohol todas las heces de la
caña que no se podían cristalizar. Junto al trapiche había una destilería, que
producía para el consumo local y para la red de contrabando, importantísima en
la Colonia.
Guillermo Prieto narra en sus memorias la notable higiene de
las tinas de fermentación de una hacienda de Morelos, hace más de un siglo, así
como la moderna técnica de alambiques que instaló su propietario y la cantidad
de operarios, leñadores y agricultores que empleaba la incipiente industria.
Conforme se modernizó la técnica azucarera y disminuyó el
desperdicio de mieles no utilizables, se especializó también la industria
alcoholera. Entre 1878 y 1893 se produjeron 14 millones de litros de
aguardiente de caña. A finales de siglo, se comienza a invertir en
plantaciones, beneficios e industrialización de todas las bebidas alcohólicas.
Entre las llamadas aguas espirituosas que no son sino aguardiente aromatizado y
endulzado tenemos el agua cordial, el agua divina, el agua de oro y el anisete.
En Chiapas se bebe la “chicha”, jugo de caña fermentado con
salvado, y el pox. Este último se hace con panela, masa de maíz y agua, luego
se fermenta y por fin se destila. El mosto se hierve con corteza de timbre, xaxib.
Para destilarse se usa un tambo con empaques, un cántaro y carrizos, unas
serpentinas de tubo para enfriarlo. Esto, cuando los alambiques son de los
indios. Los ladinos lo producen de manera menos artesanal y lo venden a los
indios.
No lleva “muñeca” como el comiteco (de levadura o de carne),
al que también se le pone aguamiel. A veces lleva chile. El vapor llega al
cántaro y de allí pasa al tecomate y por el carrizo pasa a la serpentina que
está sumergida en agua corriente. A la hora y media de hervir ya comienza a
salir un chorrito. La cabeza y la cola no sirven, son cancho. Se cuela eso en
una tela muy fina.
El posh es caliente, se usa en ceremonias. Calienta el
corazón. Se llama posh también a las medicinas y remedios.
Estados productores de aguardiente en México
El estado de Michoacán produce uno de los aguardiente de
caña más representativos de la entidad, la Charanda.
Todo inicia con el cultivo de la caña de azúcar. Para
sembrar se cortan las cañas de azúcar en segmentos a la altura del tallo, donde
están las yemas o puntas de caña. Estas se plantan en surcos paralelos
denominados camellones, separados 80 centímetros entre sí. Luego de 30 días
emergen los brotes de caña o espolones. Se riega cada semana, excepto en
periodo de lluvias, cuando se suspende la irrigación.
La cosecha de la caña se efectúa al año y medio o dos años. Esto
se debe hacer cuando las hojas se marchitan y el tallo se torna amarillento. La
cosecha se hace cortando las cañas con machetes, sacando las hojas. Solo los
tallos son llevados al trapiche.
En el trapiche se realiza la molienda. El trapiche es un
molino regularmente de metal que se compone de tres cilindros con sus
respectivos engranajes. Estos funcionan por fuerza hidráulica o por tracción
animal. La caña de azúcar se prensa y el jugo se desplaza a través de canales
hasta un recipiente. El tallo molido se denomina bagazo que se emplea como
combustible en el proceso de destilación.
El jugo de caña de azúcar es acopiado en grandes
barriles de madera, aluminio o polietileno para iniciar el proceso de
fermentación. Esta dura aproximadamente una semana. Mediante este proceso se
logra separar el dióxido de carbono y la conformación de alcoholes.
La última etapa es la destilación del mosto. El artefacto
usado es el alambique. Este es un sistema que data del siglo X y normalmente
está forjado en cobre. Consta de dos recipientes, uno conocido como caldera y
el otro denominado capitel o “rectificador”. El tercer elemento
constitutivo es el cuello de cisne o “enfriador”. En el primero se calienta con
fuego el mosto. En el segundo, ubicado sobre el primero, se acumula el vapor
resultante de la cocción del mosto. Aquí es donde se concentran los vapores con
mayor contenido alcohólico. Finalmente, en el cuello de cisne (conducto espiral
sumergido en agua fría) los vapores resultantes del proceso anterior se
condensan, quedando así destilado de caña de azúcar listo. Incluso, para una
mayor calidad, se realiza una segunda destilación.
La caña es el insumo básico para la elaboración del azúcar;
y a partir de los subproductos de ella, como el jugo o la melaza, se obtiene un
tipo de aguardiente (después de la fermentación y la destilación). Dependiendo
el proceso y el lugar de origen, al aguardiente de caña se le puede conocer
como Ron, Cachaça, Charanda (típico de Michoacán) o Zacualpan (típico de
Morelos), entre muchos otros nombres. Y a pesar de que la caña es originaria de
Nueva Guinea, con sus destilados se producen algunas bebidas muy mexicanas,
como las que aquí te presentamos.
El jobo o jobono es una especie de ciruela amarilla que
crece en zonas tropicales. Con él, se elabora un licor en la Huasteca
veracruzana, hidalguense y potosina. La fruta se machaca y se macera con el
aguardiente y azúcar o piloncillo, pudiendo servirse el licor con la pulpa y
las semillas.
Existen dos versiones de esta bebida: la que se consume en
Veracruz y se conoce también como “torito boaqueño”, elaborada mezclando
aguardiente de caña con frutas de temporada, leche evaporada y endulzante.
Según la leyenda, se originó hace cerca de un centenar de años, cuando era
costumbre que los jornaleros luego de un arduo día de trabajo, mezclaban frutas
con el destilado de caña -para tener la fuerza de un toro-. La otra versión, es
popular en el Estado de México, y se prepara con jugo de naranja, cebolla,
chiles en vinagre y aguardiente de caña o tequila.
De este singular licor toluqueño elaborado con cáscara de
naranja y aguardiente, se producen cuatro variedades: A para damas, AL para
jóvenes, ALM para señoras y ALMA para suegras, cada una con diferente grado
alcohólico, y según dicen, beber de esta última se siente como un piquete de
mosquito. El proceso fue registrado en 1927 por la familia Almazán, cuyas
primeras letras designan cada variedad. Algunas otras versiones de este licor
elaboradas con otras frutas, también se conocen como moscos.
La historia de este “licor de huevo”, está profundamente
ligada a la historia misma del Virreinato. Se cuenta que en esta época, donde
las principales ciudades de Nueva España estaban abarrotadas de conventos
católicos, una monja de la congregación de Santa Clara en Puebla, creó esta
bebida para deleitar a sus visitantes. Aunque actualmente existen distintas
versiones de la receta, todas coinciden en los ingredientes básicos: leche,
yemas, aguardiente de caña y especias, e incluso en algunos estados se le puede
encontrar saborizado con almendras, piñones, pistache, café, etc.
Esta es una de las bebidas mexicanas típicas de Baja
California Sur y Sinaloa comúnmente se sirve como digestivo. Su elaboración se
realiza a partir de una fragante planta del mismo nombre, que suele crecer de
forma silvestre en zonas áridas; con la cual se prepara una infusión en
aguardiente hasta que éste toma un color ocre. Según la creencia popular, este
licor tiene propiedades afrodisíacas, antidepresivas y relajantes.
Charanda bebida alcohólica de Uruapan, Estado de Michoacán
¿Sabías Que la Charanda está dentro de los productos mexicanos con Denominación de Origen?
La Charanda es una bebida alcohólica regional obtenida a partir de la destilación y fermentación del jugo obtenido molienda de la caña de azúcar o de sus derivados (melado, piloncillo o melaza).
Esta bebida se produce en la región de Uruapan en el Estado de Michoacán, región que abarca los municipios de Ario, Cotija, Gabriel Zamora, N. Parangaricutiro, Nuevo Urecho, Peribán, Los Reyes, S. Escalante, Tacámbaro, Tancítaro, Tangancícuaro, Taretán, Tocumbo, Turicato, Uruapan y Ziracuarétiro.
La región comprende una altura aproximada de 1,600 a 3,842 metros sobre el nivel del mar y constituye una zona de transición entre la zona denominada Tierra caliente y la zona Lacustre.
En la región de Uruapan ha existido una larga tradición en el cultivo de la caña de azúcar, cultivándose desde 1550, esta región se caracteriza por la presencia de un gran número de volcanes extintos.
Los suelos de la zona le imprimen un sabor particular a la caña de azúcar, este sabor es transferido a la bebida alcohólica denominada charanda, misma que se elabora en forma tradicional.
Algunos de los factores que diferencian la charanda respecto de otros productos destilados a partir de la caña de azúcar, son un mayor contenido de azúcares, sacarosa y hierro que le dan a la caña de azúcar mayor intensidad en su aroma, dulzura y sabor.
La declaratoria de protección Denominación de Origen para la Charanda, fue presentada por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) el 27 de agosto de 2003 y se produce en los términos y condiciones que establece la Norma Oficial Mexicana NOM-144-SCFI-2000, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 14 de febrero de 2001.
Cuando hablamos de destilados mexicanos, las opciones obvias que llegan a nuestra mente son el tequila y el mezcal. Sin embargo –entre otras opciones– hay una a la que vale la pena darle una oportunidad: se trata de la charanda, un destilado de caña de origen mexicano, que promete convertirse en tu mejor alternativa para el ron.
¿Qué es la charanda?
La charanda es una bebida que se obtiene fermentando y destilando caña de azúcar, ya sea utilizando jugo, melado, piloncillo o melaza. La bebida obtenida podría reconocerse como un ron, pero tiene una cantidad de azúcar mucho mayor. Como resultado, la charanda tiene un sabor más dulce y es más aromática.
Desde hace un año, esta bebida cuenta con una certificación de origen en la que se reconoce a la región de Uruapan como su centro de procedencia. De hecho, el nombre de este destilado viene del cerro La Charanda, ubicado en esta región. La palabra significa “tierra colorada”.
¿Cómo se hace la charanda?
Esta bebida es una de las pocas que siguen produciéndose de manera completamente artesanal. Para hacerla hay un ingrediente clave: la caña de azúcar. Sin embargo, no es cualquier tipo, sino la que es cultivada en la zona de Tierra caliente y la zona Lacustre. Aquí la caña tiene un mayor contenido de azúcar.
El ingrediente principal se procesa para obtener melaza, jugo, piloncillo o melado. Luego se somete a un proceso de fermentación, y posteriormente a dos destilaciones, para obtener un volumen alcohólico de entre 50 y 55 grados. Para terminar, la bebida reposa en barricas de roble y encino, donde adquieren su característico tono ámbar.
¿Cómo se toma la charanda?
Si tienes una charanda añeja, lo mejor es tomarla en las rocas. Sin embargo, también puedes usarla en coctelería, de la misma manera en la que mezclarías un ron.
Siete datos importantes de la charanda
1. Sabías qué, su nombre significa “tierra colorada” y lleva ese nombre por el Cerro de la Charanda, ubicado en Uruapan, Michoacán. También es conocida como destilado de caña y para que sea 100% original, no se debe mezclar en frío. Es decir, no se pueden mezclar producciones pasadas.
2. La denominación de origen la obtuvo el 27 de agosto del 2003, por el Instituto Mexicano de la Propiedad. Esta denominación indica que ningún destilado fuera de los 16 municipios de Uruapan, puede nombrarse charanda.
3. Los productores de charanda buscaron la protección del gobierno para obtener la D.O. Es por eso que el certificado de origen ayuda a mantener los estándares de calidad y también apoya a los productores en temas de exportación y distribución.
4. Se produce en 16 municipios de Uruapan y, según datos de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Social, el destilado se elabora desde 1857. Siempre de manera artesanal y con producto nacional.
5. El ingrediente principal de la charanda es la melaza o piloncillo que se obtiene de la extracción de azúcares de la caña. Además la caña de tierra caliente es única ya que la concentración de sabor y aroma, es mayor que en otras zonas.
6. Después del proceso de fermentación, la charanda se destila por dos ocasiones para poder alcanzar los 50 a 55 grados de alcohol, que es lo que marca la norma.
7. Para obtener ese característico color ámbar, la charanda se reposa en barricas de roble o encino por lo menos tres meses. A la caña de azúcar también se le conoce como “guarapo” y según datos del DOF (Diario de la Federación) para su embotellamiento la fábrica también debe estar dentro de la zona protegida.
Opinión
Gracias a la Conquista de los españoles es que conocemos y
utilizamos la caña de azúcar en América. Como se puede leer en este texto, esta
planta es originaria de Papúa Nueva Guinea, en el continente de Oceanía, y
ahora podemos disfrutar de una gran variedad de derivados de ella.
En este blog nos enfocamos en mostrarles qué es el
Aguardiente y la Charanda, su historia, su proceso de elaboración, estados
productores, cinco bebidas con aguardiente y algunas recomendaciones para tomar
la charanda.
Esperamos que esta lectura haya sido de su agrado y que
hayan conocido un poco más de un tipo de destilado y sus variantes. También les
invitamos a degustarlas y que nos digan en los comentarios cuál es su opinión,
solo recuerden que todo con medida, nada con exceso.
Adriana Saldaña
Referencias
Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios. (15 de enero de 2018). Charanda bebida alcohólica de Uruapan, Estado de Michoacán. Obtenido de Gobierno de México: https://www.gob.mx/aserca/articulos/charanda-bebida-alcoholica-regional-de-uruapan-estado-de-michoacan
Beteta, M. (2022). Todo lo que debes saber sobre la charanda. Obtenido de https://mbmarcobeteta.com/charanda-datos-destilado/
Hernández, F. (26 de junio de 2020). 7 datos de la charanda que no sabías. Obtenido de Gourmet de México: https://gourmetdemexico.com.mx/bebidas/7-datos-de-la-charanda-que-no-sabias/
TeleClicTV. (28 de junio de 2021). Destilación de
aguardiente de caña, en Veracruz. Revisado el día 17 de mayo de 2022.
Recuperado de: https://www.youtube.com/watch?v=0GIc2hUEs_A
Equipo 4 Sabía un poco del aguardiente, pero con su información complemente mis conocimientos, y respecto a la charanda, no sabía nada y se me hizo muy interesante lo que leí, y más saber de su ingrediente principal.
Equipo 2 Me agrada la idea de tener conocimientos de este licor, sinceramente nunca lo he probado pero al leer este blog me llamo la atención de saber más y de alguna manera de también probarlo.
Equipo 5 Es confortante saber un poco de la historia del aguardiente y al igual de la charanda que nunca había escuchado nada de ella, es interesante toda la información compartida.
Un antojo muy mexicano a base de maiz, son los tradicionales esquites, los cuales son consumidos desde la epoca prehispanica, sin embargo, su elaboraciòn y consumo, se ha transformado a traves del tiempo, se puede contar con un gran numero de recetas, pero el ingrediente estrella, no se puede sustituir. La palabra Esquites o Ezquites proviene del náhuatl Ízquitl, de Icehqui ’tostar (en comal)’ Los esquites son un antojito mexicano muy popular en todo el país, pero especialmente de la zona centro elaborado con el grano del elote (maíz tierno). Cazuela de Esquites Este alimento, que se come a manera de aperitivo, entremés o golosina tiene preparaciones variadas según la región y aunque la usanza de asar o tostar los granos de elote todavía persiste (de ahí la etimología de esquites), podría decirse que en la actualidad lo más común es el grano de elote hervidos en agua con sal, epazote y otras hierbas de olor, y a veces patas de pollo. En el estado de Hidalgo y en el centro de Méxi...
Comentarios
Sabía un poco del aguardiente, pero con su información complemente mis conocimientos, y respecto a la charanda, no sabía nada y se me hizo muy interesante lo que leí, y más saber de su ingrediente principal.
Gracias por la información.
Me agrada la idea de tener conocimientos de este licor, sinceramente nunca lo he probado pero al leer este blog me llamo la atención de saber más y de alguna manera de también probarlo.
Es confortante saber un poco de la historia del aguardiente y al igual de la charanda que nunca había escuchado nada de ella, es interesante toda la información compartida.